昔ながらの梅干しの作り方！簡単にできて初心者でも失敗知らず

私はもともと祖母が漬けた梅干しを分けてもらってたんですが、「自分でも作りたーい！」ということで、数年前から梅干しを自分で漬けています。

今回は、昔ながらの梅干しの簡単な作り方を紹介します♪

• 梅干し作ってみたいけど、難しそう…
• 梅干し作ってみたはいいけど、カビとか生えたらどうしよう…

という方は、ぜひ最後まで読んで、参考にしてみてくださいね＾＾

昔ながらの梅干しの作り方「準備編」

まず、梅干し作りで用意するものは、コレ！

↓

用意するもの	数量
梅	漬けたいだけの量
塩	梅の重量×18～21％程度
もみ紫蘇	梅の重量×10～20％程度
ホワイトリカーor焼酎	500mlあれば十分
梅を漬ける容器	梅の量に合わせて
落し蓋	1つ
つまようじ	1本
布巾orキッチンペーパー	梅を拭く用なので量とかない
重石	梅の重量×2倍程度
漬物用袋	1枚
干しかごorザル	梅が並べられるだけのサイズ
梅を保存しておく容器	梅が入ればOK

ここからは詳しく解説です。

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：梅

私は2kg漬けるところから始めましたが、最近では毎年10kg以上漬けています。

少ない量の方が手軽だよー！とか、多い方が失敗が少ないよー！とかいろいろ聞きましたが、好きな量でいいだろ精神で私は漬けています（笑）

梅のサイズも

• 小さい梅
• Lサイズ
• 2Lサイズ
• 3Lサイズ
• 4Lサイズ

とあるので、例えば2kg漬けるにしても、小梅だと個数が多くなり、大きいサイズの梅であればあるほど個数は減ります。

祖母はお弁当に入れる用に漬けていたので小梅でたくさん漬けていましたが、私は大粒の梅干しが好きなので、L寸以上の梅を漬けています。

梅をどんな用途で使うのか？を想定してサイズを選ぶのもアリです＾＾

梅の購入場所ですが、私はスーパー、道の駅や直売所での購入がおすすめ！

梅は、鮮度が命なので、実物を手に取って、鮮度や質をチェックできるのがいいかなと思っています。

しかし、「産直とかはあっても、梅並んでるところなんて見たことないよ！」って方は、

• メルカリ
• 楽天市場

での購入もおすすめです。

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：塩

昔ながらの梅干しなら20％前後で漬けられているものがほとんどです。

最近は減塩の風潮がありますが、天然の塩ならそこまで減塩減塩！と気にしなくていいと個人的には思っています。（精製塩は気をつけた方がいい。ミネラル分ないので(:_;)）

ちなみに私は毎年22％で漬けています。相当しょっぱいです（笑）

どの濃度にするかはお好みで…

塩分濃度が低いと長期保存が難しくなるので、その辺りを考えながら希望の塩分濃度を決めてみてくださいね＾＾

梅の重量	【塩分18％】必要な塩のg	【塩分19％】必要な塩のg	【塩分20％】必要な塩のg	【塩分21％】必要な塩のg	【塩分22％】必要な塩のg
500g	90g	95g	100g	105g	110g
1kg	180g	190g	200g	210g	220g
2kg	360g	380g	400g	420g	440g
3kg	540g	570g	600g	630g	660g
5kg	900g	950g	1000g	1050g	1100g
7kg	1260g	1330g	1400g	1470g	1540g
10kg	1800g	1900g	2000g	2100g	2200g
15kg	2700g	2850g	3000g	3150g	3300g
20kg	3600g	3800g	4000g	4200g	4400g

そして、塩は天然塩がベストです。

しかし、たくさん漬けるとなると、塩もたくさん必要です（そりゃそう。←）

1kg、2kgぐらいの梅を漬けるだけなら塩も500g用意すればいいぐらいなので、天然塩もまぁ、用意しやすいです。

でも10kgの梅漬けるってなったら2kgの塩が必要！そんな時に天然塩を用意するとなると経済的に打撃すんごい(;’∀’)笑

我が家は富豪ではないので、10kgの梅を漬ける時は妥協の再生加工塩を使っています。

どこまでこだわる？というのは個人の裁量で決めてください＾＾

ちなみに、昨年12kgの梅を漬けた時はシママースを使いました。

↓

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：もみ紫蘇

もみ紫蘇は赤しそを買ってきて、塩もみしてもOKですが、私はもみ紫蘇として売られているものを購入しています。

このもみしそは、奈良県の企業さんで、私は地元の企業さんを応援したい！という気持ち8割、「もみしそ作るのめんどくせぇ！」という気持ち2割で（笑）

こちらの商品を購入させていただいております(;’∀’)

もみ紫蘇を入れることで、梅干しの鮮やかな赤色をつける役割と紫蘇の効果で抗菌作用を得ることが可能です！

もちろん、もみ紫蘇無しで白梅干しとして作ることもできます＾＾

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：アルコール

アルコールは焼酎やホワイトリカーでOK！

梅や容器などを消毒する時に使うので、特にこだわらなくても大丈夫です。

余ったとて、次の年に梅干し作る時にまた使えるので特に問題ありません。

また、容器の消毒は材質によっては熱湯消毒でも可能です。

私はホワイトリカーとドーバーパストリーゼを併用して作業をしています！

アルコールは食品にも使えるもので、度数の高い物なら何でもOKです！

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：梅を漬ける容器

私は漬けもの容器に漬物袋をセットしてドドーン！と漬けています。

こういうやつです↓

本当はプラスチック容器よりも

• ホーロー
• ガラス
• 陶器

のような酸などの影響を受けにくいものの方がベスト。

しかし、割れてしまう危険性があったり、重くて扱いにくいというデメリットもあるので、気軽に始めるなら、ホームセンターなどでも買えるような漬物樽かな？と思います。

こういう丸かめは、雰囲気あっていいですけどね＾＾

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：落し蓋

梅を漬け、重石を乗せるために落し蓋をします。

容器のサイズに合った落し蓋を用意しましょう。

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：つまようじ

つまようじは、梅のヘタを取るために使うので、1～2本あれば十分です！

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：梅を拭くもの

梅を洗い、アルコールで消毒する前に梅の水分を取り除くために拭くので、梅に繊維が付かないような布やキッチンペーパーがあればOK！

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：重石

重石は梅の重量の2倍ほどの重さがいいと言われていますが、ぶっちゃけ、完熟梅（全体が黄色く熟しているもの）を使って作ると、そこまで重い重石を使わなくても大丈夫です。

ちゃんと重石をしたいなら、

こういう↑重石があった方がやりやすいとは思います。

しかし、重くて清潔なものなら代用可能なので、2リットルのペットボトルに水を入れて消毒したもの…などでも問題はありません＾＾

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：漬物用袋

私は、プラスチックの漬物樽（こういうやつ↓）

を使っているので、この樽の内側に漬物用の袋をはめてから使っていますが、ホーローや陶器などの容器で梅干しを漬けるのであれば、袋は別になくて大丈夫です！

↑

こういう袋です！

使う場合は、容器のサイズに合わせて袋のサイズを選んでくださいね♪

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：梅を干すもの

梅干し、の名の通り、梅を塩で漬けたら土用干しをします。

もちろん、梅を塩で漬けただけの状態でも食べることはできますが、それは梅”干し”ではなく、梅”漬け”です。

干す時には、竹ザル↓や

干しかご↓

を使うといいでしょう。

本当はベランダがあれば、竹ざるで干したいのですが(;’∀’)

我が家は洗濯物を外に干さないので、ベランダがなく（笑）、窓に干しかごを吊るして梅を干しています。

日光が当たり、風が通れば、どんなものでも問題ありませんが、個人的には、かごのように囲われている方が虫や鳥（のフン）対策にもなるかなーと思っているので、おすすめは干しかごです♪

梅干し以外にも、干し芋を作ったり、切り干し大根を作ったり、いろいろ使えるので1つ持っていて損はないと思います。

梅干しの作り方「準備編」詳しく解説：梅を保存するための容器

梅干しを干した後は、保存するための容器が必要です。

もちろん、梅漬けを作った時の容器をそのまま使っても問題ありません。

私は、漬物樽で梅漬けを作るので、保存する時は果実酒用に販売されているビンに梅と梅酢を入れて保存しています＾＾

温度変化に強い素材がいいので、ホーローや陶器などでも◎

昔ながらの梅干しの作り方「作業編」

ここからは梅干しの作り方、作業編です！

梅干し作りの工程は大きく3つ。

• 梅の下処理をする
• 梅漬けを作る
• 梅漬けを干す

個人的な感想ですが、テキトーでもできます！

私も最初は神経質になって、「失敗したらどうしよ…」とか思っていたんですが、ズボラでもできました（笑）

丁寧にするとすれば、下処理さえちゃんとすれば、ほぼ失敗はないと思っています＾＾

梅干しづくりの失敗で多いのはやはりカビ問題なので、梅の下処理をしっかりして、梅がしっかりと梅酢に浸かれば成功間違いなし！

梅と塩がしっかりと馴染めば、梅酢はちゃんと上がります♪

梅干しの作り方1．梅を追熟させる

梅は完熟梅（梅の実が黄色くなっている状態）を使うことで柔らかくて美味しい梅干しが完成します。

緑の梅や黄色になりかけの梅があれば、新聞紙などの上に広げて並べておきましょう！

全体的に黄色くなり、梅のいい香りがしてきたら、梅漬けのタイミングにピッタリです♪

追熟が終わり、梅を漬ける直前で傷んで梅干し作りに使えない梅は取り除いておきましょう！

傷みの基準は、梅ボーイズさんのYouTube解説が分かりやすいのでそちらを参考にしています♪

↓

梅干しの作り方2．梅漬けに使う道具を消毒する

梅漬けのタイミングでは

• 梅漬けの容器
• 漬物用の袋
• 重石

に梅を詰めていきます。

上記の道具はアルコールを使って消毒しておきましょう！

私は、梅漬けの容器の内側にドーバーパストリーゼ77を吹き付けてキッチンペーパーで拭き、漬物用袋にはホワイトリカーを少量入れて、袋の口を手でつまみ持ち、袋の中全体にホワイトリカーが行き渡るように振ります！

重石はすぐには使わないので、梅を容器に敷き詰めて塩でフタをしたタイミングでの消毒でも問題ありません。

私は、先に重石を消毒しても、梅の処理をしている間にホコリつくだろ！と思って、いつも重石を使う直前に消毒しています（笑）

梅干しの作り方3．梅のヘタをとる

梅にヘタが残っている場合は、全て取り除きましょう！

つまようじで簡単にとることができます♪

梅干しの作り方4．梅の重さを測る

梅のヘタを取ったタイミングで、梅の総重量を測っておきましょう！

梅は追熟させると水分が抜けて軽くなります。

梅干しの塩分濃度に影響してくるので、梅の重さを測っておくことで塩分濃度の調整をきっちりすることが可能です。

そして、梅の重さを測った時に塩も使う分だけ用意しておきましょう。

梅干しの作り方5．梅を洗い、水気をとる

ボウルに水を入れ、梅を丁寧に手で洗いましょう！

…とは言いつつ、私はボウルに水を張りながら、キッチンでシャワーを弱にし、梅の汚れを落としています（笑）

梅は柔らかいので、梅が傷つかない洗い方であれば、それでOK！

梅が洗えたら、梅の水分を布巾やキッチンペーパーでふき取りましょう。

水分を梅に残さないことが大切です。

梅干しの作り方6．梅をアルコール消毒する

梅をきれいに洗ったら、次は消毒です。

梅にホワイトリカーや焼酎を霧吹きで吹きかけるのが1番丁寧に均等にできると思います。

私は、霧吹きを用意するのがめんどくさいので、お茶碗にホワイトリカーを入れ、そこに梅をササっとくぐらせています(;’∀’)

梅干しの作り方7．梅を漬けていく

梅の消毒が終わったら、漬ける容器の底に塩をまぶします。

そこから

この作業をくり返していきます。

梅全体に塩が当たるようにしつつ、上に行くほど塩の量を増やしてまぶしましょう！

最後は梅が隠れるように多めの塩をかけます。

塩を使う量は決まっているので、塩をまぶす作業の時は量を加減しつつ、最後に多めの塩で梅を隠せるように調節しておきましょう。

梅干しの作り方8．梅の上に重石を乗せて、梅酢を上げる

梅と塩を交互に入れて、最後に塩でフタをしたら、落し蓋をして、重石を乗せます。

重石は梅の重量の2倍と言われていますが、完熟梅であれば、そこまで重い重石がなくても梅酢は上がります。

ちなみに私は、梅の上に落し蓋を敷いて、その上に高さのあるものを何でもいいので置き、フタを閉め、その上に重いものを乗せてます。

梅酢が上がると、塩が梅と馴染んで無くなり、梅酢と呼ばれるものが出てきて梅が浸かります。

完熟梅だと1日2日で梅酢が上がります。

梅酢が上がれば、梅が常に梅酢に浸かっている状態をキープできるように重石を調節し、日の当たらない涼しいところに置いておきましょう。

梅酢が上がっても完全放置！ではなく、時々は中を確認しましょう♪

梅干しの作り方9．もみ紫蘇を入れる

梅酢が上がり、紫蘇がスーパーに並び始めたら、もみ紫蘇を作り、梅と梅酢の中に投入しましょう！

もみ紫蘇を作るのがめんどうなので、私は市販品を使っています(;’∀’)

量は、梅の重量の1～2割程度。

もみ紫蘇は、梅の上に乗せるような感じでOK！

下の梅の方までもみ紫蘇を混ぜ込まなきゃ！とかはしなくて大丈夫です。

もみ紫蘇を投入したら、再度、梅が梅酢に浸かるようにして冷暗所に置いておきましょう。

梅干しの作り方10．梅と梅酢を干す

梅を1ヶ月以上漬け、梅雨が明けたタイミングで土用干しをします。

2024年の夏の土用は、7月19日～8月6日です！

しかし、土用干し、とは言っても土用の期間に絶対しなければならない！というものではありません。

梅はだいたい3日間かけてじっくり天日干しします。

• 天気の加減
• ゲリラ豪雨が来たら、すぐに梅を雨の当たらないところへ避難させる時間的余裕
• お出かけの予定

など、干している間は特にすることはありませんが、雨などの対応はしなければならないので、土用の期間でなくても、大丈夫です！

干す時は、梅を竹ざるや干しかごに並べましょう。

梅が重ならないようにするのがポイント♪

梅をざるやかごに並べたら、日の当たるとこで干します。

半日ほど経ったら、梅の裏面も干すように梅をひっくり返してくださいね＾＾

本当は、夜の間も外に出しておき、夜露に当てるのがいいですが、夜の間に雨が降ったら面倒なので夜は室内に取り込んでおきましょう。

梅は天日干しすると表面に白い結晶が付きますが、これは塩なのでカビじゃないです！大丈夫！

ここまでの

この流れを3日間程度くり返し行います。

（半日ごとに梅をひっくり返すのがめんどくさい場合は、夜、梅を取り込んだタイミングでひっくり返してもOK（笑））

大きい梅だと3日では梅をしっかり干せない可能性があるので、その場合は3日間にこだわらず、期間を延ばしても大丈夫です。

梅の天日干し完了の目安は、梅の表面が乾き、梅をつまんだ時にモッチリしっとりで柔らかい状態であればOK！

この時、梅酢も一緒に日光に当てておくと◎

私は、梅酢が入っている容器の上につまようじで数か所穴をあけたラップをかぶせて日光に当てています＾＾

梅干しの作り方11．梅を保存する

梅が干せたら、保存の工程です。

保存方法は2パターンあって、

• 天日干しした梅を梅酢に戻して保存するパターン
• 梅酢には戻さず、そのまま保存するパターン

梅酢に戻すか戻さないかの差は

• 味
• 硬さ

の好みで好きなパターンを決めましょう。

梅の実がしっとりもっちりしていて、酸っぱくて梅干しに塩辛さがほしいなら、梅酢に戻すパターン。

皮が硬めの方が好きで酸っぱい梅干しが苦手なら、梅酢に戻さないパターン。

私は、酸っぱい梅干しが好きなので梅酢に戻しちゃってます(*’▽’)

保存期間は梅酢に戻そうが戻さなかろうが、大して変わらないので安心してください。

塩分濃度20％以上で作った梅干しであれば、常温でも年単位で食べることができます。

ここまで完成したら、梅干しとして食べることが可能です。

しかし、ここから2～3か月程度待った方が、美味しい梅干しに仕上がるので、ぜひ熟成させてみてくださいね＾＾

（私は天日干しして、破れてしまった梅だけ先に食べて味見します（笑）

こんな時どうする？梅干し作りでのハプニング対処法

梅干しづくりでの困りごとと言えば、梅酢が上がってくる前に白いカビが生えてしまうパターン。

白いカビを見つけたら、

• カビ
• カビが付着してしまっている梅
• 傷んでいる梅

を取り除きましょう。

カビを取り除いたら、梅と容器をアルコール（焼酎やホワイトリカー）で消毒してください。

梅に発生するのは基本的には白カビですが、

• 青カビ
• 赤カビ

が発生することもあります。

上記の場合は、食べてしまうと腹痛、下痢、嘔吐などの症状を引き起こす可能性があるので、カビの生えた梅はもったいないですが、処分しましょう。

昔ながらの梅干しの作り方で梅干しづくりにチャレンジしてみよう♪

市販の昔ながらの梅干しもいいですが、自分で作った梅干しは格別です。

もちろん、買って食べるだけの市販品と違って、作業の時間は取られます。

しかし、家族で作業をして食育の時間にしてみたり、実際に自分で作ってみて、どんな風に梅干しが出来ているのかを知る機会にはいいと思います。

最近、食品衛生法の改正によって、梅干しをはじめ、漬物作りや販売を断念する農家さんが増えています。

今までは道の駅で農家さんが漬けた昔ながらの梅干しをお手頃価格で購入し、食べることが出来ていましたがそういうことも難しくなっています。

だからこそ、昔ながらの味を知り、興味があるなら梅干しづくりにチャレンジしてみる、ということが大事なのかな？と思っています。

梅干し作りは、初夏にしかできない貴重な経験ですので、少ない量からでも、ぜひ挑戦してみましょう♪